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Définition du gluten :

Ensemble des protéines insolubles dans l’eau contenues dans les céréales telles que le blé (dont l’épeautre et le kamut), l’orge, l’avoine et le seigle.

Pour la construction et le fonctionnement de notre organisme, plusieurs éléments tels que les acides aminés, les sucres, les acides gras, les vitamines, les minéraux et les oligo-éléments sont indispensables. Chacun d'eux appartiennent soit à la famille des alcalins, soit à la famille des acides influençant par la même le pH de notre organisme. Hors, pour être en bonne santé, le pH (potentiel hydrogène) de notre sang doit être de 7,39 (au dessous de 7,35 nous sommes en acidose et au dessus de 7,45 en alcalose),

Le petit épeautre ou engrain (tritticum monococcum), est une céréale très ancienne (on trouve des traces d'engrain sauvage vers 10 000-9 000 avant Jésus Christ). Il n'a rien de commun avec le "grand épeautre" ou épeautre (tritticum spelta) qui est un parent proche du blé tendre.